Saus cabe original (Foto: goodfood.com.au for BATUKITA.com)
BATUKITA-Kota Batu - Sebagian penyuka pedas lebih suka membuat sendiri sambal atau saus (saos) cabe. Membuat saus cabe di rumah bisa menghindari konsumsi bahan pengawet berlebihan. Lebih dari itu, membuat saus cabe sendiri juga bisa mengatur selera rasa yang diinginkan. Termasuk bisa menjaga kebersihan bahan dan proses pembuatan.
Saus (saos) atau sambal cabe asli bentuknya pasta. Biasanya untuk cocolan gorengan, kudapan. Atau untuk campuran mie, bakso, dan nasi goreng.
Bahan utama membut saus cabe adalah cabe merah besar. Untuk rasa yang pedas dan nendang, bisa dicampur dengan cabe rawit.
Cabai rawit adalah cabe berukuran kecil, bukan cabe merah besar. Cabai rawit juga bukan cabe keriting. Cabai rawit disebut pula lombok rawit, cengek (Sunda). Ada yang menyebutnya lombok setan, lombok mrutu (Jateng), cili padi (Melayu), chili pepper.
Baca pula: Cara Mudah Membuat Bubuk Cabai Super Pedas
Saus (saos) atau sambal cabe diperoleh dari pengolahan cabe yang matang dan berkualitas baik. Ditambah beberapa bahan sebagai pelengkap.
Bahan-bahan yang ditambahkan adalah garam, gula, bawang putih, dan bahan pengental. Bahan pengental biasanya pati jagung alias maizena atau pati tapioka.
Bahan pati ini berfungsi sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan mengkilat. Penambahan pati dalam komposisi yang tepat tidak memengaruhi rasa pedas.
Langsung saja, kita mulai membuat saus (saos) atau sambal cabe.
Bahan-bahan yang diperlukan adalah: cabe merah besar yang segar, bawang putih, garam, tomat, gula, asam cuka, tepung maizena, air, dan natrium benzoat.
Kita asumsikan menggunakan bahan cabe merah besar sebanyak 1,5 kilogram (bisa dicampur cabe rawit sesuai selera atau level pedasnya).
Maka komposisi bahan-bahannya adalah 0,5 kilogram bawang putih, 70 gram garam, 0,5 kilogram tomat, 60 gram gula, sekitar 40 ml asam cuka, 50 gram tepung maizena, 200 ml air dan 2 gram natrium benzoat.
Berikut proses pembuatan saus (saos) atau sambal cabe:
- Mula-mula cabe merah besar dipotong tangkainya dan dibuang bijinya.
- Bersama dengan bawang putih yang sudah dikupas, kedua bahan dikukus pada suhu sekitar 100 derajat Celcius selama 1 menit. Lalu digiling sampai halus. Alat untuk menggiling bebas, yang penting jadi halus.
- Bahan-bahan lain juga dihaluskan. Lalu ditambahkan ke dalam bubur cabe dan bawang putih.
- Semua bahan yang telah dicampur dipanaskan dengan api yang tidak terlalu besar sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki.
Khusus untuk pemanasan ini, suhu pemanasan sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Umumnya pemanasan dilakukan pada suhu 80-100 derajat Celcius.
Mutu saus cabe ditentukan oleh kadar air (maksimal 83 persen), jumlah padatan (20-40 persen) dan kekentalan (sekitar 24,143 centi poise). Selain itu juga terlihat dari warna, bau, dan rasa.
Penambahan bahan pengawet untuk makanan harus sesuai ketentuan. Misalnya Colombian Standart untuk saus cabe mensyaratkan kadar natrium benzoat maksimal 1000 ppm atau 0,1 persen, kalium sorbat maksimal 0,125 persen. Dan gabungan natrium benzoat dan kalium sorbat maksimum 0,125 persen. Tertarik? Ayo dicoba!
Penulis: Ardi Nugroho
Editor: Yosi Arbianto
