Chef Charles Toto memperagakan cara menggulung papeda kepada pengunjung Ungkea Jungle Resto. (EcoNusa for BATUKITA.com)
BATUKITA.COM-Kota Batu - Papeda lazimnya adalah makanan mirip bubur berbahan sagu khas Papua. Awalnya makanan papeda kental dalam tradisi masyarakat adat Sentani atau mereka yang tinggal di Danau Sentani dan Arso, serta Manokwari.
Seiring berjalannya waktu, makanan non beras ini dikenal luas dan dibawa keluar oleh masyarakat Papua yang tinggal di daerah pesisir dan dataran rendah.
Bagi warga Papua, papeda bukan sekadar makanan. Ada banyak filosofi dari makanan berasa kenyal ini.
Seorang chef (juru masak) dari Papua bernama Charles Toto alias Chato punya banyak fakta untuk mengenal lebih dekat makanan papeda.
Pria yang juga dijuluki Jungle Chef ini bergandeng tangan Yayasan EcoNusa tengah membuat program Sekolah Koki Hutan bersama Chef Chato. Sekolah itu untuk menyampaikan pengetahuan bahwa hutan menyediakan segalanya bagi kita.
Berikut sembilan (9) fakta tentang papeda menurut Chef Chato:
Helai adalah peralatan makan tradisional dari kayu untuk menyajikan papeda, sedangkan hote adalah piring kayu untuk menyantap papeda.
Masyarakat Sentani menyebut tradisi makan papeda dari satu piring yang sama dalam satu keluarga sebagai helai mbai hote mbai. Mbai berarti satu.
Filosofinya, makan dalam satu keluarga menyimpan cerita untuk masa depan anak dan cucu. Karena, acara makan bersama yang menandai ikatan kekeluargaan itu menjadi ruang diskusi antara ayah, ibu, dan anak, menjadi ruang kecil untuk bermusyawarah.
Nah, mengambil papeda perlu trik tersendiri. Di acara adat Papua, alat mengambil yang wajib digunakan adalah hiloi, serupa garpu besar. Tapi, garpu biasa kini sudah sering digunakan di rumah tangga.
Cara mengambilnya, genggam dua garpu masing-masing di tangan kiri dan kanan, benamkan kedua garpu ke papeda, tarik garpu ke atas dengan posisi horizontal, lalu gulung papeda di garpu kiri dan kanan hingga membentuk gumpalan agak besar, transfer ke piring.
Ada yang menggulungnya ke arah dalam, ada yang ke arah luar. Arah menggulung ini bisa menunjukkan asal daerah seseorang.
"Sebelum dimasak, rendam dahulu tepung sagu di dalam air bersih selama kurang lebih 15 menit, ambil pati yang mengendap, campur dengan air untuk dibuat papeda. Teksturnya akan sama dengan papeda di Papua,” kata Chef Chato, yang kerap masuk ke hutan dengan membawa peralatan masak sangat minimal.
Proses pembuatannya seperti papeda biasa. Setelah matang, papeda dibungkus daun pisang atau daun fotovea (dalam bahasa Sentani disebut waibu).
Uniknya, daun waibu tersedia di alam dalam dua varian warna, yaitu merah hati dan hijau. Daun pisang dan fotovea berperan sebagai penambah aroma, sehingga papeda bungkus menebarkan aroma yang khas.
Yang ‘ajaib’, daya simpan papeda bungkus ini bisa sampai satu bulan! "Tak perlu disimpan di kulkas, tak perlu dihangatkan berulang-ulang. Simpan saja di meja,” kata Chef Chato, yang mengajak pemilik resto Papua di Jakarta untuk menggali kekayaan cita rasa resep tradisional Papua langsung di Tanah Papua.
Tapi, seperti nasi uduk yang berbumbu, rupanya ada pula papeda yang diberi bumbu. Hanya saja, kalau sudah dibumbui namanya bukan lagi papeda, melainkan sinole.
Sebelum dimasak, sagu dikeringkan dahulu dengan cara disangrai hingga mengeluarkan aroma asap yang sedap.
Kemudian, sagu dimasak dalam kaldu ikan atau kaldu daging yang sudah dimasak selama 2-3 hari agar rasanya intens, sambil terus diaduk hingga mengental.
Ketika sinole matang, tinggal disantap saja, tak perlu ditemani lauk, karena di dalamnya sudah ada potongan-potongan ikan.
"Paling bagus jika papeda bungkus diembunkan. Secara umum sudah banyak yang membuktikan, tapi secara ilmiah masih perlu diteliti zat apa yang terkandung pada sagu sehingga bisa membersihkan paru-paru,” kata Chef Chato, yang bisa membuat pizza dan pancake di belantara.
Selain itu, papeda juga rendah gula, sehingga tepat dikonsumsi oleh penderita diabetes atau oleh orang yang sedang ingin menurunkan berat badan.
Ketika berusia sekitar 7 tahun, ia sudah mengenal beras. Ketika itu ada kebijakan pemerintah membuka lahan persawahan di Papua.
"Dulu ada stigma bahwa makan nasi itu modern, bahwa nasi itu untuk masyarakat yang mampu, bahwa kelas nasi lebih tinggi daripada papeda. Informasi semacam ini membuat orang dari kampung merasa bahwa makan papeda dan ikan itu kualitasnya lebih rendah, sehingga kemudian mereka berbondong-bondong mencari nasi,” kata Chef Chato, yang kerap mendapatkan undangan dari luar negeri untuk memamerkan kekayaan kuliner Papua.
Karena itu, ia selalu gencar menyampaikan pesan bahwa apa yang mereka miliki di kampung sebetulnya lebih baik, dan itulah yang dibutuhkan masyarakat kota sekarang.
Ia berharap, masyarakat Papua paham bahwa menjaga pangan lokal merupakan hal penting. Termasuk menjaga sagu yang value-nya lebih baik daripada beras yang kadar gulanya tinggi.
Sependapat dengan Chef Chato, Bustar Maitar, pendiri dan CEO Yayasan EcoNusa, menyampaikan, "Lahan sagu di Papua tidak perlu diganti jadi lahan sawah padi. Sebab, orang Papua tidak terbiasa mengolah padi dan makan nasi bukan budaya asli Papua.”
Bagaimana cara menyuapkan papeda untuk bayi? Ternyata ada caranya. Setelah matang, papeda dimasukkan ke dalam air dingin yang bersih hingga teksturnya jadi lebih kental dan bisa dipotong-potong.
Potongan kecil inilah yang disuapkan pada bayi. Untuk melengkapi kebutuhan gizinya, potongan papeda itu dikonsumsi dengan ikan kecil sehingga tulangnya juga bisa dimakan, misalnya ikan teri.
Tapi, apakah usus bayi sudah mampu mencerna papeda? “Papeda lembut untuk bayi, karena 60 persennya adalah air, sehingga baik untuk pencernaannya,” kata Chef Chato, yang bersama Papua Jungle Chef Community bentukannya terus mendata bahan-bahan makanan lokal asli Papua.
Anda juga boleh konsultasi dulu ke dokter anak sebelum memberikan papeda kepada si kecil.
“Mereka yang tinggal di kampung tidak banyak mengalami sakit seperti masyarakat di kota, karena mereka mengonsumsi apa yang sudah ada di hutan,” kata Chef Chato, yang sering keluar-masuk hutan membawa turis asing dan domestik, ‘belanja’ bahan pangan di hutan, dan memasak di tengah belantara.
Salah satu ‘belanjaan’ dari hutan dan rawa Papua adalah sagu sebagai bahan baku pembuatan papeda. Karena sejak dulu kala papeda menjadi makanan pokok masyarakat Papua.
Hutan sagu di Papua, menurut Chato, masih sangat terjaga. Apalagi, masyarakat Papua menebang pohon sagu secukupnya saja. Selain menyimpan untuk dikonsumsi, mereka menjual sebagian sagu untuk memenuhi kebutuhan lain, seperti sekolah anak.
Sementara, Bustar Maitar menegaskan, pengelolaan sagu oleh masyarakat Papua sudah sustainable, sehingga tidak ada yang perlu dikhawatirkan.
Yang perlu dikhawatirkan adalah jika lahan sagu beralih fungsi, misalnya menjadi lahan properti komersial atau kawasan industri berskala besar.
Seiring berjalannya waktu, makanan non beras ini dikenal luas dan dibawa keluar oleh masyarakat Papua yang tinggal di daerah pesisir dan dataran rendah.
Bagi warga Papua, papeda bukan sekadar makanan. Ada banyak filosofi dari makanan berasa kenyal ini.
Seorang chef (juru masak) dari Papua bernama Charles Toto alias Chato punya banyak fakta untuk mengenal lebih dekat makanan papeda.
Pria yang juga dijuluki Jungle Chef ini bergandeng tangan Yayasan EcoNusa tengah membuat program Sekolah Koki Hutan bersama Chef Chato. Sekolah itu untuk menyampaikan pengetahuan bahwa hutan menyediakan segalanya bagi kita.
Berikut sembilan (9) fakta tentang papeda menurut Chef Chato:
1. Filosofi di Meja Makan
Saat satu keluarga menggunakan helai dan makan papeda dari satu hote yang sama, saat itulah papeda menyimpan makna yang dalam.Helai adalah peralatan makan tradisional dari kayu untuk menyajikan papeda, sedangkan hote adalah piring kayu untuk menyantap papeda.
Masyarakat Sentani menyebut tradisi makan papeda dari satu piring yang sama dalam satu keluarga sebagai helai mbai hote mbai. Mbai berarti satu.
Filosofinya, makan dalam satu keluarga menyimpan cerita untuk masa depan anak dan cucu. Karena, acara makan bersama yang menandai ikatan kekeluargaan itu menjadi ruang diskusi antara ayah, ibu, dan anak, menjadi ruang kecil untuk bermusyawarah.
2. Cara Ambil dengan Digulung
Karena teksturnya serupa lem, mentransfer papeda dari wadah ke piring makan nyaris tak mungkin dilakukan dengan sendok besar sekalipun.Nah, mengambil papeda perlu trik tersendiri. Di acara adat Papua, alat mengambil yang wajib digunakan adalah hiloi, serupa garpu besar. Tapi, garpu biasa kini sudah sering digunakan di rumah tangga.
Cara mengambilnya, genggam dua garpu masing-masing di tangan kiri dan kanan, benamkan kedua garpu ke papeda, tarik garpu ke atas dengan posisi horizontal, lalu gulung papeda di garpu kiri dan kanan hingga membentuk gumpalan agak besar, transfer ke piring.
Ada yang menggulungnya ke arah dalam, ada yang ke arah luar. Arah menggulung ini bisa menunjukkan asal daerah seseorang.
3. Bisa Bikin Sendiri sari Sagu Supermarket
Ingin coba membuat papeda? Gunakan saja tepung sagu yang dijual di supermarket. Tapi, untuk membuat papeda yang kualitasnya menyamai papeda Papua, Chef Chato memberi trik."Sebelum dimasak, rendam dahulu tepung sagu di dalam air bersih selama kurang lebih 15 menit, ambil pati yang mengendap, campur dengan air untuk dibuat papeda. Teksturnya akan sama dengan papeda di Papua,” kata Chef Chato, yang kerap masuk ke hutan dengan membawa peralatan masak sangat minimal.
4. Ada Versi Papeda ‘Lontong’
Papeda yang kerap kita lihat umumnya berupa bubur. Tapi, ternyata ada, lho, papeda yang bentuknya seperti lontong. Namanya papeda bungkus.Proses pembuatannya seperti papeda biasa. Setelah matang, papeda dibungkus daun pisang atau daun fotovea (dalam bahasa Sentani disebut waibu).
Uniknya, daun waibu tersedia di alam dalam dua varian warna, yaitu merah hati dan hijau. Daun pisang dan fotovea berperan sebagai penambah aroma, sehingga papeda bungkus menebarkan aroma yang khas.
Yang ‘ajaib’, daya simpan papeda bungkus ini bisa sampai satu bulan! "Tak perlu disimpan di kulkas, tak perlu dihangatkan berulang-ulang. Simpan saja di meja,” kata Chef Chato, yang mengajak pemilik resto Papua di Jakarta untuk menggali kekayaan cita rasa resep tradisional Papua langsung di Tanah Papua.
5. Sinole, Papeda Berbumbu Kaldu
Papeda tradisional rasanya plain, karena campurannya hanya sagu, air jeruk (sebagai pengental), dan air. Yang menambah rasa adalah lauk dan sayur yang mendampinginya.Tapi, seperti nasi uduk yang berbumbu, rupanya ada pula papeda yang diberi bumbu. Hanya saja, kalau sudah dibumbui namanya bukan lagi papeda, melainkan sinole.
Sebelum dimasak, sagu dikeringkan dahulu dengan cara disangrai hingga mengeluarkan aroma asap yang sedap.
Kemudian, sagu dimasak dalam kaldu ikan atau kaldu daging yang sudah dimasak selama 2-3 hari agar rasanya intens, sambil terus diaduk hingga mengental.
Ketika sinole matang, tinggal disantap saja, tak perlu ditemani lauk, karena di dalamnya sudah ada potongan-potongan ikan.
6. Mampu Lenyapkan Flek di Paru-Paru
Papeda bungkus punya khasiat yang unik, yaitu bisa membersihkan paru-paru dari flek. Karena itu, papeda bungkus yang sudah menginap beberapa hari sering dikonsumsi oleh mereka yang akan menjalani tes untuk masuk kepolisian atau militer."Paling bagus jika papeda bungkus diembunkan. Secara umum sudah banyak yang membuktikan, tapi secara ilmiah masih perlu diteliti zat apa yang terkandung pada sagu sehingga bisa membersihkan paru-paru,” kata Chef Chato, yang bisa membuat pizza dan pancake di belantara.
7. Bebas Gluten, Rendah Gula
Saat ini banyak anak yang alergi terhadap gluten. Tanpa perlu repot-repot mencari produk gluten free impor, papeda bisa menjadi solusi.Selain itu, papeda juga rendah gula, sehingga tepat dikonsumsi oleh penderita diabetes atau oleh orang yang sedang ingin menurunkan berat badan.
8. Makin Tergeser oleh Nasi
Chef Chato mengamati, makin lama papeda makin tergeser oleh nasi. Perubahan ini sebenarnya sudah lama terjadi.Ketika berusia sekitar 7 tahun, ia sudah mengenal beras. Ketika itu ada kebijakan pemerintah membuka lahan persawahan di Papua.
"Dulu ada stigma bahwa makan nasi itu modern, bahwa nasi itu untuk masyarakat yang mampu, bahwa kelas nasi lebih tinggi daripada papeda. Informasi semacam ini membuat orang dari kampung merasa bahwa makan papeda dan ikan itu kualitasnya lebih rendah, sehingga kemudian mereka berbondong-bondong mencari nasi,” kata Chef Chato, yang kerap mendapatkan undangan dari luar negeri untuk memamerkan kekayaan kuliner Papua.
Karena itu, ia selalu gencar menyampaikan pesan bahwa apa yang mereka miliki di kampung sebetulnya lebih baik, dan itulah yang dibutuhkan masyarakat kota sekarang.
Ia berharap, masyarakat Papua paham bahwa menjaga pangan lokal merupakan hal penting. Termasuk menjaga sagu yang value-nya lebih baik daripada beras yang kadar gulanya tinggi.
Sependapat dengan Chef Chato, Bustar Maitar, pendiri dan CEO Yayasan EcoNusa, menyampaikan, "Lahan sagu di Papua tidak perlu diganti jadi lahan sawah padi. Sebab, orang Papua tidak terbiasa mengolah padi dan makan nasi bukan budaya asli Papua.”
9. Bisa Dikonsumsi Bayi Usia 6 Bulan
Kalau melihat tekstur papeda yang liat, rasanya sulit membayangkan, jika bayi juga bisa mencernanya.Bagaimana cara menyuapkan papeda untuk bayi? Ternyata ada caranya. Setelah matang, papeda dimasukkan ke dalam air dingin yang bersih hingga teksturnya jadi lebih kental dan bisa dipotong-potong.
Potongan kecil inilah yang disuapkan pada bayi. Untuk melengkapi kebutuhan gizinya, potongan papeda itu dikonsumsi dengan ikan kecil sehingga tulangnya juga bisa dimakan, misalnya ikan teri.
Tapi, apakah usus bayi sudah mampu mencerna papeda? “Papeda lembut untuk bayi, karena 60 persennya adalah air, sehingga baik untuk pencernaannya,” kata Chef Chato, yang bersama Papua Jungle Chef Community bentukannya terus mendata bahan-bahan makanan lokal asli Papua.
Anda juga boleh konsultasi dulu ke dokter anak sebelum memberikan papeda kepada si kecil.
Hutan Sagu Papua Masih Terjaga
Menurut Chef Chato, hutan adalah pasar bagi masyarakat Papua untuk belanja bahan pangan tanpa perlu mengeluarkan uang. Begitulah motto yang dipegang oleh Charles Toto.“Mereka yang tinggal di kampung tidak banyak mengalami sakit seperti masyarakat di kota, karena mereka mengonsumsi apa yang sudah ada di hutan,” kata Chef Chato, yang sering keluar-masuk hutan membawa turis asing dan domestik, ‘belanja’ bahan pangan di hutan, dan memasak di tengah belantara.
Salah satu ‘belanjaan’ dari hutan dan rawa Papua adalah sagu sebagai bahan baku pembuatan papeda. Karena sejak dulu kala papeda menjadi makanan pokok masyarakat Papua.
Hutan sagu di Papua, menurut Chato, masih sangat terjaga. Apalagi, masyarakat Papua menebang pohon sagu secukupnya saja. Selain menyimpan untuk dikonsumsi, mereka menjual sebagian sagu untuk memenuhi kebutuhan lain, seperti sekolah anak.
Sementara, Bustar Maitar menegaskan, pengelolaan sagu oleh masyarakat Papua sudah sustainable, sehingga tidak ada yang perlu dikhawatirkan.
Yang perlu dikhawatirkan adalah jika lahan sagu beralih fungsi, misalnya menjadi lahan properti komersial atau kawasan industri berskala besar.
Baca pula: Manfaat Seledri untuk Camilan Hingga Pembangkit Gairah
Jika hutan Papua tidak diproteksi sejak sekarang, lahan sagu bisa menyusut secara signifikan. Akibatnya, masyarakat akan kehilangan sumber pangan.
Di samping itu, penebangan hutan secara besar-besaran juga berpotensi meningkatkan emisi karbon.
Selain membuat bumi jadi makin panas, emisi karbon juga mendorong perubahan iklim yang ujung-ujungnya bisa mendatangkan bencana alam bagi lingkungan hidup dan manusia.(*)
Yosi Arbianto
Jika hutan Papua tidak diproteksi sejak sekarang, lahan sagu bisa menyusut secara signifikan. Akibatnya, masyarakat akan kehilangan sumber pangan.
Di samping itu, penebangan hutan secara besar-besaran juga berpotensi meningkatkan emisi karbon.
Selain membuat bumi jadi makin panas, emisi karbon juga mendorong perubahan iklim yang ujung-ujungnya bisa mendatangkan bencana alam bagi lingkungan hidup dan manusia.(*)
Yosi Arbianto
